มหัศจรรย์ผักสด

มหัศจรรย์ผักสด

ร้อยพันสลัด มหศจรรย์ผักสด

   ไม่ได้ตั้งใจจะผอมด้วยผักแบบนักมังสวิรัติลักนิด แต่สถานการณ์พาไปให้ได้กินผัก และผลไม้เป็นมื้อหลักระหว่างเดินทางท่องเที่ยวประเทศแถบตะวันออกกลาง ก็เลยถือโอกาสยกเครื่องหลักสูตรอาหารจานผักแปลกใหม่ให้ตัวเองเสียด้วย สนุกอย่าบอกใคร

มาเว้ากันให้ชัดๆ เรื่อง ‘สลัด, สักหน่อยไหม ตามความเข้าใจของฉันและขออนุมานถึงคนทั่วไปด้วย การรับ ประทานสลัดก็คือการรับประทานผักสดๆ สะอาดๆ เพื่อให้ได้รสชาติ แท้ ๆ ของผักชนิดนั้นซึ่งยังคงวิตามินแร่ธาตุครบถ้วนกระบวนความของมันเพราะยังไม่ผ่านขั้นตอนการปรุงด้วยความร้อนหรือการกระทำอื่นใดให้สารอาหารในผักอันแสนวิเศษระคายเคืองหัวใจหนีออกไปกับนํ้าไฟหรืออากาศอันแปรปรวนเสียก่อน

แต่การรับประทานผักสดๆ ให้ได้รสชาติเอร็ดอร่อยไม่น่าเบื่อหน่ายหรือซํ้าซากจำเจนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากผักแต่ละชนิดมีสีสันและรสชาติแตกต่างกันมากมาย หากนำมารับประทานสดๆ พร้อมกันในชามเดียวโดยไม่มีเครื่องปรุงรสอะไรเลยคงฝืดคอพิลึก ก็คนนี่นา...ไม่ใช่ลิงหรือวัวควายจะได้กินผักหญ้าอย่างไม่ต้องใช้ปุ่มรับรส

แต่ทีนี้จะปรุงความสดให้ออกมาประชุมรสของตัวเองร่วมกันอย่างกลมกล่อมได้อย่างไร นั่นเป็นเรื่องท้าทายภูมิปัญญาแม่ครัวหัวป่าก์เป็นที่สุด

แต่ก็มีคนทำได้แล้วล่ะ นั่นคือการหาตัวกลางที่สามารถประสานรสต่างๆ ให้ร่วมประชันกันได้โดยผักทั้งหลายเหล่านั้นยังสามารถคงความเป็นพระเอก-นางเอกของตัวเองได้จนหมดคำสุดท้าย ตัวกลางที่ว่าก็คือ น้ำสลัด นั่นเอง

เจ้าน้ำสลัดตัวเดียวนี่แหละทำให้ผักสีสวยมากมายกลายเป็นจานสลัดชื่อต่างๆ นับร้อยชนิดแล้วแต่ ‘น้ำสลัด, ของแต่ละท้องถิ่นที่คิดประดิดประดอยกันขึ้นมา เช่น อิตาเลียนเดรสซิ่ง เฟรนช์เดรสซิ่ง สลัดครีม สลัดน้ำใส มายองเนส ฯลฯ แล้วแต่ว่าใครต้องการให้ผักจานนั้นมีรสแหลมไปทางไหน มีไขมันปนอยู่ด้วยในปริมาณมากน้อยเพียงใด มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์อยู่ด้วยหรือไม่ นั่นคือภาพลักษณ์ของสลัดที่เราคุ้นเคยและรู้จักในฐานะที่ได้ยิน ได้ฟังชื่อแบบที่เป็นอาหารฝรั่งแล้วเราก็เอาเมนูเขามาเปิดทำตาม

สลัดของฝรั่งมาฮิตเป็นที่นิยมชมชอบในหมู่คนไทยรุ่นใหม่เอาจริงๆ จังๆ ก็ตอนที่อาหารจำพวกสเต็กเริ่มมาอาละวาดกันตามเมืองใหญ่เป็นว่าเล่นพร้อมกับกองทัพทหารอเมริกันที่ เรียกว่า จีไอ จนช่วงหนึ่งคนไทยเห่อกินเนื้อย่างชิ้นใหญ่ๆถือว่าเป็นของหรูหรา ราคาแพง และเจ้าเนื้อย่างหรือหมูย่างทีว่ามันก็เสิร์ฟมากับเครื่องเคียงที่เป็นผักสดราดนํ้าปรุงรสที่เรียกว่าสลัดมาเสียด้วย มีขนมปังก้อนเล็กๆ เท่ากำปั้นมาให้เลือกรับประทานแทนข้าว

เป็นเมนูราคาแพงระเบิดเถิดเทิง จำได้ว่าตอนที่ฉันยังเรียนหนังสือ แถวๆ ชั้นมัธยมปลาย ความฝันอันยิ่งใหญ่ของตัวเองก็คือการขอให้ได้รับประทานสเต็กในภัตตาคารสักมื้อ ปิดท้ายด้วยการไปนั่งรับประทานไอศกรีมเรนโบว์ในร้านดังแถวชิดลม-หลังสวนที่เสิร์ฟมาในแก้วทรงสูง เป็นชิ้นๆ เจ็ดสีราดหน้าด้วยช็อคโกแล็ต โอ้โห...มันคงอร่อยพีลึก

ปรากฏว่าฝันหวานของฉันคว่ำคะมำหงายไม่เป็นท่าไปเรียบร้อย เพราะกว่าจะมีเงินเดือนพอไปนั่งโก้ตามภัตตาคารหรูสั่งสเต็กราคาหลายร้อยบาทมารับประทาน สังขารของตัวเองก็ไม่เปิดโอกาสให้สวาปามเนื้อสัตว์ได้มากมายเสียแล้ว ส่วนร้านไอศกรีมที่ว่าก็ปิดกิจการไปตั้งแต่ตอนฉันเรียนอยู่ในมหาวิทยาลัย

พอมาใส่ใจเรื่องการรับประทานผัก โดยเฉพาะการรับประทานสดๆ ถึงได้มาสะดุดกับเมนูสลัดเข้านี่แหละ อันที่จริงแล้วถ้าเราไม่จำกัดกรอบของการรับประทานผักสดอยู่แค่เลียนแบบฝรั่งด้วยการราดน้ำสลัดคลุกเคล้าผักต่างๆ ให้เข้ากันแล้ว อาหารพื้นเมืองไทยตั้งมากมายก็เข้าข่าย 'สลัด, อย่างปฏิเสธไม่ได้

ส้มตำ นั่นก็อย่างหนึ่งแหละ เพียงแต่เทคนิคกรรมวิธีการปรุงอาจจะซับซ้อนวุ่นวายกว่าการเตรียมสลัดแบบฝรั่งทั่วไป เพราะต้องใช้ทั้งครก สาก พริก กระเทียม เครื่องปรุงรสเปรี้ยวหวานมันเค็มสารพัด แถมต้องออกแรงตำอีกต่างหาก ยังไม่เคยเห็นสลัดประเทศไหนที่ต้องออกแรงตำมากมายเท่าสลัดของไทย อย่างมากก็คลุกเคล้าอย่างเบามือ papaya salad จึงน่าทึ่งด้วยประการทั้งปวง

อาหารจำพวก ยำ รสจัดทั้งหลายที่ใช้ผักเป็นหลักในความรู้สึกของฉันก็น่าจะจัดให้อยู่ในกลุ่มสลัดเช่นเดียวกันไม่ว่าจะเป็นยำผักบุ้งยำส้มโอ ยำแตงกวา ยำก้านคะน้า ยำเห็ดหูหนู หรือแม้แต่ข้าวยำปักษ์ใต้ ฯลฯ เพียงแต่สลัดไทยกับสลัดฝรั่งต่างกันตรงรสชาติความจัดจ้าน เผ็ดร้อนเข้มข้นไม่เหมือนกันเท่านั้นเอง ส่วนสาระสำคัญในการบริโภคผักสดให้ได้ปริมาณเยอะๆ มีคุณค่าโภชนาการสูงๆ เป็นหลักคิดเดียวกัน และกรรมวิธีคล้ายคลึงกัน

อย่างไรก็ตามความคุ้นเคยเดิมๆ ของเราในเรื่องการรับประทานสลัดนั้นอยู่ตรงที่เคยชินในการเลือกใช้ผักเฉพาะอย่างมาใช้ซ้ำๆ โดยไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง เช่น ในช่วงเห่อสลัดใหม่ๆ สัก 10 - 20 ปีที่แล้วก็จะนิยมใช้ผักกาดที่เรียกว่า ‘ผักสลัด’ สีเขียวอ่อนที่มีขอบใบหยักๆ ขนาดใหญ่ซึ่งเรานิยมนำมาใช้ในการห่ออาหารรับประทานเป็นผักหลัก เสริมด้วยมะเขือเทศสีแดงสด แตงกวา และหอมหัวใหญ่ จัดเรียงกันบนจานให้สวยราดด้วยน้ำสลัดและโรยหน้าด้วยเนี้อสัตว์บางชนิด เช่นไก่ กุ้ง หรือเนื้อสันแล่บางๆ แค่นี้ก็ได้สลัดจานใหญ่ชวนน้ำลายหกเรียบร้อย เพิ่งมาระยะหลังนี้เองที่เรามีผักสดแปลกใหม่มากมายหลายชนิดมากขึ้น ทั้งที่อิมพอร์ตเข้ามาจากต่างประเทศและที่ทดลองปลูก ขยายพันธุ์ในเมืองไทยได้สำเร็จ หน้าตา สีสัน และรสชาติของสลัดจึงมีหลากหลายขึ้น รวมทั้งมีการประยุกต์เพิ่มผลไม้บางอย่างลงไปทำให้การรับประทานลลัดมีคุณค่าอุดมและได้ความอร่อยเป็นเท่าทวีคูณช่วยทำให้ชีวิตคนรักผักอย่างฉันมีสีลันสนุกสนานขึ้นตั้งมากมายมาพูดกันเรื่อง สลัดเลบานอน ที่สลัดน้ำหนักส่วนเกินของฉันออกไปได้กันดีกว่า

พระเอกหรือตัวชูโรงของสลัดพื้นเมืองประเทศนี้คือเกลือ น้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูหมักที่เรืยกว่า วินิการ์ (vine gar)น้ำมันมะกอกนั้นเป็นน้ำมันพืชชั้นดีที่ไม่มีคอเลสเตอรอล ราคาแพง แต่มีแหล่งปลูกที่ตะวันออกกลางมากพอๆ กับยุโรป ส่วนวินิการ์นั้นก็เป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานในครัวเรือนทั่วไปเหมือนกับที่คนไทยต้องมีน้ำปลาติดครัวนั่นแหละ สำหรับเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้เท่าที่ลิ้นฉันพอจะจำแนกแยกแยะได้ก็คือรสเผ็ดร้อนของกระเทียมกับพริกและความหอมของผักชีและโหระพา

ในจำนวนสลัดหลายสิบจานนั้นที่ฉันโปรดปรานสุดๆ คือ รสเปรี้ยวจัดที่มีความเค็มของเกลือตัดให้ได้รสกลมกล่อมพอดี มีเผ็ดกระเทียมจางๆ ดีดปลายลิ้นนิดหน่อยแต่รสชาติโดยรวมไม่จัดเลย ผักที่ใช้คือแตงกวา แครอท และมะเขือเทศเป็นหลัก หั่นชิ้นเล็กๆ เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มีกระเทียมสับและผักชีหั่นฝอยละเอียดลงไปคลุกเคล้าด้วย ปรุงเสร็จแล้วมีรสเปรี้ยวนำ เวลาเคี้ยวแตงกวาและแครอทจะกรอบกรุบ ส่วนมะเขือเทศจะนุ่มหวานอร่อยอย่าบอกใคร

และขอโทษค่ะ เขาใส่น้ำมันมะกอกมานิดเดียวแทบไม่รู้สึกถึงความมันของน้ำมันสลัดด้วยซํ้า...อย่างนี้ไม่ผอมก็ให้มันรู้ไปเพราะนอกจากผักแล้วไม่มีเนื้อสัตว์อื่นใดปลอมปน

อีกจานซึ่งควรจะเป็นศัตรูคู่อาฆาตตลอดกาลของฉันกลับมาเป็นมิตรได้อย่างไม่น่าเชื่อก็คือ ผักชียำ ที่เขาเรียกกันว่า ‘ตาบูเล,’ แฟนหนังสือของฉันคงจะรู้ดีว่าฉันเกลียดต้นหอม-ผักชีมาแต่ไหนแต่ไร และไม่เคยดีกันได้สักครั้ง แต่เชื่อไหมว่าที่เลบานอนฉันสวาปามผักชียำเข้าไปมื้อแรก 2 จานเต็มๆ ด้วยความไม่รู้ว่าเป็นผักชี!

เขาทำอีท่าใหนก็ไม่รู้ผักชีแบบที่ฉันเกลียดนั่นกลายเป็นฝอย เล็กๆดูสภาพไม่ออกว่าต้นแบบดั้งเดิมของมันคืออะไร เธอคลุกเคล้ามากับเครื่องเทศ 2-3 อย่าง มีกระเทียมและหอมแดงสับละเอียดอย่างหนึ่งล่ะ และน่าจะมีมะนาวด้วย รสชาติออกเปรี้ยวอีกแหละ แต่จานนี้มีเค็มแหลมออกมามากหน่อย ถูกปากคนไทยแท้ ที่สำคัญความหอมของสลัดนั้นชนะขาด เกือบจะหมดจานที่ 2 นั้นแหละถึงได้มีคนอธิบายว่าที่กินเข้าไปอย่างเอร็ดอร่อยนักหนานั้นคือยำผักชี ท้ำได้ไงเนี่ย?? เหลือเชื่อจริงๆ

ไชโย! ในที่สุดเราก็รักกันได้แล้ว เพียงแต่ฉันไม่รู้ว่าจะทำผักชียำในครัวตัวเองอย่างไรให้มีรสเดียวกับที่เคยชอบในเลบานอนเท่านั้นเอง

ฉันเห็นมีอุปกรณ์สับผักชีวางขายอยู่ในตลาดสดด้วย แสดงว่า คนที่นั่นกินผักชียำกันเป็นอุตสาหกรรมเลยล่ะ ผักโขม‘สปินิช’ก็มีเยอะมากเสิร์ฟมาด้วยรสเปรี้ยวนำเช่นกัน มีทั้งแบบที่ลวกให้สุกแล้วค่อยปรุงรสกับที่รับประทานสดๆเคล้าน้ำมันสลัด

จานหลักที่น่าสนใจอีกอย่างคือการนำมะเขือยาวไปต้มสุกแล้ว นำมาบดละเอียดกับมะเขือเทศ น้ำมันมะกอก ซอสปรุงรส และมะนาว ดูไม่ออกเลยว่าหน้าตาเป็นมะเขือยาวมาก่อน แต่เมื่อรับประทานกับแป้งแผ่นๆ คล้ายนานของอินเดียก็อร่อยเด็ดด้วยรสชาติเค็มๆ มันๆ หวานเนื้อมะเขือน้อยๆ

และที่แปลกสุดๆ ก็คือการเอาใบองุ่นไปหมักให้ได้รสเปรี้ยวจัด เปรี้ยวยิ่งกว่าอาหารจานไหนๆ เพราะใบองุ่นหมักนี่เขาห่อข้าวเอาไปหมักไว้ด้วยกันจึงเกิดรสเปรี้ยวจัดจี๊ดจ๊าดชนิดที่กัดเข้าไปคำแรกก็จี๊ดไปทั้งปาก เหมือนแหนมเปรี้ยวๆ ของบ้านเรา เพียงแต่ข้างในห่อผักไม่ใช่หมูหากเป็นข้าวเปรี้ยวๆ เหมือนข้าวหมาก

อ้อ! อีกอย่างที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดบนโต๊ะอาหารของแถบตะวันออกกลางคือถั่วเหลืองบดละเอียดปรุงรสต่างๆ นานา แต่หน้าตาเป็นสิบอย่างได้โดยไม่ซํ้ากัน โอ้โห...เห็นแล้วทึ่งเป็นบ้า สารพัดจานผักเหล่านี้จะเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ สวยงามขนาดเท่าฝ่ามือวางตรงกลางรับประทานด้วยกันเหมือนกับข้าวไทย เคียงข้างด้วยแผ่นแป้งบางๆ รสจืดๆ ซึ่งใช้แทนข้าว หมดชุดออเดิร์ฟผักแล้วก็จะมีแป้งห่อไส้เนื้อแกะ หรือไก่ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศคล้ายๆ กะหรี่พัพของเรา ทอดร้อนๆ เสิร์ฟมาพร้อมกับบาบีคิวเนื้อสัตว์ 2-3 อย่าง แต่ฉันอิ่มสลัดพุงกางไปแล้วก็เลยละเลียด เนื้อสัตว์ได้เพียง 2-3 คำก็จอด